Pensées sur la planète

Au plaisir de Rabanel

Un passage au restaurant de Jean-Luc Rabanel à Arles, l’Atelier (www.rabanel.com), ne peut pas être fortuit : rien n’est fait pour attirer le client de l’extérieur, il faut s’enfoncer dans une ruelle, la rue des Carmes, pour voir une petite enseigne discrète, surmontant une terrasse avec quelques tables très ordinaires. Le spectacle est à l’intérieur, avec une succession de salles et de patios entourant une cuisine parfaitement visible, où des alchimistes sont affairés à préparer philtres d’amour et saveurs enchantées.

Du reste n’entre pas qui veut car il faut réserver, ici c’est toujours plein, ce qui n’empêche que l’accueil est affable. On est vite installé pour passer aux travaux pratiques, et sans perdre de temps à choisir car il n’y a pas de carte.

Ici le chef décide lui-même du menu du jour en fonction des arrivages et de la production de son verger camarguais : c’est la “cuisine du vivant” ; le légume impose son rythme naturel, viande et poisson ne sont là qu’en contre-point, presque comme faire-valoir. L’invité n’a de choix qu’entre le menu à sept plats ou celui à treize, mais le maître d’hôtel vous rassure tout de suite : les portions sont congrues et on ne risque pas l’indigestion, l’esprit est beaucoup plus au partage du plaisir entre amis dans une succession de plats légers.

Même chose pour le vin, on peut choisir son vin à la carte ou se laisser guider à travers une succession de découvertes, le chef ayant déterminé un appairage spécifique à chaque plat, et c’est évidemment le choix le plus stimulant.

 

 

Sans attendre la séquence infernale des sept ou treize plats, les serveurs amorcent la cadence en enchaînant des mises en bouche surprenantes et décoratives, avec comme apéritif un champagne Billecart-Salmon blanc de blancs. Après un original beignet de carotte, une petite pomme de terre fourrée à la viande de taureau prend des airs d’escargot avec une simple feuille de laitue qui la traverse, tandis qu’un sorbet posé sur un lit de riz camarguais soufflé sert de jardin à quelques pousses de soja.

Chacun est enfin prêt à démarrer la folle séquence.

Pour entrer dans le vif du sujet, on commence par une soupe froide de roquette à la ricotta sur un lit de fenouil confit, cébette (l’oignon provençal) et vinaigre balsamique ; condiment et décor de poudre de petits pois lyophilisés. Ce plat est arrosé d’un blanc léger de l’Aveyron, du domaine de Patrick Rols, une cuvée Coccinelle, cépage chenin blanc.

 

Puis vient une très légère tarte croustillante qui alterne une fine couche de foie gras et une autre de champignons blancs émincés, sauce caramel à l’orange, chapeautée d’une feuille de roquette et arrosée d’un Beaujolais blanc Chardonnay qui équilibre parfaitement la saveur un peu sucrée du foie gras.

En trois, le poisson est un filet de cabillaud salé pendant deux heures à la fleur de sel de Camargue et au piment d’Espelette, bouillon de coques au gingembre, au basilic et à la citronnelle adouci au lait de coco.

Le vin est servi dans des coupes noires pour mieux surprendre : en fait, c’est un rosé catalan des côtes du Roussillon, Les Galets Roulés.

En quatre, c’est le tour de la viande, deux volontaires parmi les convives sont invités à confectionner eux-mêmes une Béarnaise allégée, en mélangeant rapidement mais adroitement (on vous aide...) un jaune d’œuf, préalablement mariné dans du vinaigre de riz et de la sauce de soja, une chantilly à l’estragon, et des échalotes hachées fin et confites au vinaigre de riz. Cette sauce légère doit accompagner le plat suivant, qui est un filet de taureau AOC Camargue, fumé au thym et accompagné d’un assortiment de petites pommes de terre, de panais, d’une asperge, d’une carotte et d’artichauts émincés. Le tout accompagné d’un rouge franc et corsé.

 

Deux desserts se suivent, d’abord un calisson provençal revisité, savant échafaudage d’un lit d’amandes aux olives avec du fenouil confit, une mousse de chocolat blanc et une glace à l’amande, avec comme condiment un étonnant coulis de tomate monté à l’huile d’olive, bâtonnet de réglisse et feuilles de menthe sauvage.

Dessert arrosé d’un muscadet Grès Saint-Paul 2010, doux mais très léger au palais.

 

Le deuxième dessert est une chose onctueuse et encore plus difficile à décrire, frêle esquif de pur plaisir avec des fraises surmontées d’une voile de dentelle en sucre caramélisé, avec petite glace à la vanille posé sur un lit d’amandes grillées et pilées, et pastilles décoratives de crèmes à la tomate et au basilic, arrosé pour finir d’un Rivesaltes Tuilé Chouchou N°5 de 2005, cépage de grenache noir.

 

Après un choix de cafés également exceptionnel, le plus étonnant est qu’on se lève et quitte la table en pleine forme, avec juste une pointe d’euphorie – qui explique que j’aie un plat dans mes souvenirs – mais sans aucune lourdeur. Forcément, on a passé plus de deux heures à travailler dans cet atelier du goût sans jamais se sentir passif, sollicité en permanence par les conseils des serveurs et les devinettes du sommelier. Une expérience étonnante, le sentiment d’avoir participé à une création. Et cette note est totalement dénuée d’aucun esprit de publicité puisque je ne connais pas le chef et ne l’ai même pas vu, preuve supplémentaire que c’est un grand cuisinier, qu’il n’a pas volé ses deux étoiles et que sa boutique est bien tenue puisque tout était parfait même en son absence…

Pasticceria Dagnino

Le cannolo est ce tube en croute de pâte frite dans lequel est farci un mélange de ricotta et d’autres saveurs, le tout recouvert de sucre glacé, et qui offre le plaisir de faire craquer le biscuit quand on le mord, tout en découvrant une crème onctueuse et savoureuse. On en trouve toute l’année dans les pâtisseries italiennes, avec des variations infinies sur le contenu, ricotta nature, au chocolat ou crème pâtissière. Mais le vrai cannolo sicilien, les Siciliens eux-mêmes ne le mangent qu’en hiver, de même qu’ils ne savourent la “granita di caffè” que l’été…

J’ai eu l’explication chez Dagnino, grand pâtissier sicilien : le cannolo est normalement fait avec de la ricotta (le fromage cuit deux fois, donc "re-cuit"), mais de la ricotta de lait de brebis. Or les brebis se nourrissent d’herbe fraîche jusqu’à l’été, quand l’herbe est sèche et que leur lait devient plus amer, donc moins propice à être utilisé en pâtisserie.

La Pasticceria Dagnino est un temple secret, caché dans une galerie romaine près de la place de la République, la Galleria Esedra, où l’on pratique le culte du dieu de la gourmandise. Dagnino, qui existe depuis toujours à Palerme et a déployé une antenne à Rome dans les années 1950, est un lieu rare où se retrouvent les meilleurs savoir-faire de la pâtisserie, de la confiserie et de la chocolaterie siciliennes. Sa réputation fait qu’il n’a pas besoin d’être visible de la rue, les connaisseurs connaissent l’adresse sous la galerie.

Pour commencer par la pâtisserie, à côté des cannoli déjà évoqués, on trouve toute une variété de “cassate” et “cassatine”. Ce terme, en gastronomie sicilienne, désigne exclusivement un gâteau fait avec une base de pain génois, un contenu en ricotta, un manteau de pâte d’amande et un glaçage en sucre pour figer le tout, recouvert d’une cerise sur la gâteau…

Le tout formellement interdit aux diabétiques. Idem pour les gâteaux de pâte d'amande, les choux à la chantilly, ou au zabaïone, mélange de crème fouettée et de Marsala.

 

Mais il faut s’arrêter un long moment sur le Mont Blanc. Ni glace ni gâteau mais assemblage savant entre une architecture en meringue, un cœur glacé à la vanille, un sommet de crème fouettée (la “panna” est plus légère que la Chantilly) avec des filaments de crème de marron saisie par le froid. De quoi catastropher les diététiciens, et ravir tous les autres. Il ne faut pas hésiter à prendre une portion dite individuelle, faute de pouvoir en emporter un plus gros, et renoncer sagement à la terminer.

Côté confiserie, la pâte d’amande se retrouve sous toutes ses formes les plus fermes, avec la spécialité palermitaine de la “frutta martorana”, les fruits en massepain. à côté de spectaculaires fruits confits. Ceux-ci, la “frutta candita”, sont des fruits cuits dans le sucre avec des colorants, ce qui leur donne cet aspect luxuriant. Ils peuvent être dégustés entiers, avec leur dose de calories, mais sont surtout coupés en petits morceaux et sont l’ingrédient de base de toute la pâtisserie sicilienne.

Le chocolat, enfin, se décline allègrement, y compris sous la forme la plus basique, celle des barres de chocolat à couper pour faire fondre dans du lait chaud et obtenir un superbe chocolat chaud artisanal et parfumé. Parce qu’outre le fameux chocolat traditionnel travaillé à Modica, reconnaissable à ce qu’il est un peu grumeleux, la maison Dagnino a décliné des chocolats parfumés à l’orange, aux amandes, à la pistache, à la cannelle, au gingembre, à la vanille…

Et puisqu’il faut faire enfin la synthèse du goût sicilien, les fameuses écorces d’orange enrobées de chocolat atteignent ici la perfection avec une écorce à moitié enrobée, l’autre étant confite.

On peut tout emporter, mais aussi déguster sur place, sur de petites tables placées dans la galerie, sous la colonnade. Une spécialité à signaler ici, le lait d’amandes frais, rien à voir avec ce qu’on trouve en confection industrielle, ni avec ce qui obtenu à partir d’amandes pilées. Et si on veut faire un “spuntino”, manger un morceau, il y a aussi une partie “tavola calda” avec quelques spécialités siciliennes dont les “arancini” à différents goûts et, à ne pas rater, les petits oignons glacés à la poêle.

La Pasticceria Dagnino est un mélange heureux de tradition et de modernité : ils vendent désormais aussi sur Internet, et leur site, en italien, est remarquablement détaillé. On peut donc commander en ligne, mais pas tout. Par exemple le fabuleux Mont-Blanc glacé ne peut voyager qu’une heure, s’il n’est pas au frais. Les plus gourmands devront se résigner à aller jusqu’à Rome, ou mieux encore, à Palerme !

European Paul Betts

Pour enterrer sa vie de correspondant à Paris et sa carrière de 42 ans de journalisme, dont 36 au Financial Times, qu’il concluait ce 31 janvier, Paul Betts a fait les choses dans son style habituel : tout en sophistication discrète. Répondant à l’invitation d’un industriel du CAC40 (désolé, pas de publicité), Paul a choisi de recevoir, avec son épouse, une poignée d’amis, de confrères journalistes et de représentants de la communication d’entreprise.

Pas un « farewell party » comme on en voit trop, avec discours trop convenus et funèbres, mais un verre entre amis dans une série de pots qui n’ont pas de raison de ne pas continuer, puisqu’il continuera à circuler entre Londres, Paris, Monaco et sa Toscane secrète : il n’a visiblement pas l’intention de s’enfermer quelque part, pas plus que de rester sans rien faire...

 

Chroniqueur européen du Financial Times depuis des années, connaisseur profond et redoutable de l’industrie des différents pays et de ses dirigeants, Paul est devenu un élément dominant du paysage, avec sa “European view”, et son remplacement au FT ne se fera pas du jour au lendemain, ont souligné ses confrères venus spécialement de Londres.

Informels, comme lui, les témoignages qui ont raconté son parcours ont utilisé les couleurs de sa palette : bleu pour l’Europe, mais tendance pastel, un peu teinté d'azur méditerranéen ; vert ensoleillé pour les olives qu’il cultive en Italie ; rouge profond comme les vins dont il est un redoutable connaisseur (au fait, il préfère le Sassicaia au Brunello) - Paul a toujours été aussi gourmet qu’il est gourmand d’informations privilégiées.

Sa curiosité, il la manifeste dès ses débuts de « crime reporter », le spécialiste des “infos génés” et des enquêtes policières à l’Observer, en 1976. Son premier fait d’armes sera ainsi l’interview en italien d’un groupe de malfaiteurs armés qui avaient pris en otage un restaurant, épisode rappelé par un de ses confrères comme « the Spaghetti House siege ».

Parti ensuite comme correspondant à New-York, puis deux ans en Italie, Paul a été pendant seize ans correspondant du FT à Paris d’où il rayonnait partout en Europe pour interviewer les patrons d’industrie et expertiser les grands restaurants et les bonnes caves, sans complaisance ni pour les patrons, ni pour les grands chefs, capable de dégainer sans merci sa plume acerbe…

Son dernier clin d’œil parisien était un article gentiment ironique sur le Fouquet’s, sous le titre « Some like it haute », mélange de « Certains l’aiment chaud », le célèbre film de Billy Wilder avec Marilyn Monroe et Tony Curtis, et du goût bling-bling affiché par certains clients du restaurant… Et pour ceux qui n’auraient pas compris, il chute par une pirouette : Le Fouquet’s reste pour lui “cher mais amusant avec son mélange de touristes hauts en couleurs louches et de parisiens prétentieux. Si le président Sarkozy n’est pas réélu au printemps prochain, peut-être que j’y reviendrai plus souvent ».

Noël à Londres

Noël est une fête à peu près aussi commerciale à Londres que dans la plupart des villes du monde, avec juste ce qu’il faut de bougies et de paillettes pour rappeler que, derrière les crises et l’obscurité, il y a de la lumière et de l’espoir pour tout le monde. Mais chaque capitale a ses traditions et celles de la capitale britannique lui donnent un charme particulier.

Les spectacles toujours nombreux le sont plus que d’habitude, surtout les comédies musicales, et si on ne fait plus la file pour voir “Mamma Mia” toujours à l’affiche, puisqu’il est arrivé à Paris, “Chicago” de Broadway affiche complet comme “Ghost”, sans parler des films de Noël pour enfants attardés genre “Hugo Cabret” de Martin Scorsese, les Londoniens étant réputés aussi bon public que les Parisiens…

Les vitrines, désormais recouvertes tout au long de l’année de panneaux “Sale”, qui veut simplement dire “soldes” car elles sont devenues permanentes, se font encore un peu plus aguichantes. La palme du goût va sans conteste au grand magasin Selfridges sur Oxford Street, aussi vénérable institution que le Bon Marché à Paris, dont la façade est recouverte d’un très beau manteau de branches de sapin, une décoration qui, comme à la gare de Saint-Pancras où arrive l’Eurostar mais en beaucoup plus chic, se décline à l’intérieur du magasin avec des guirlandes bleues et des lumières scintillantes.

Passage obligé dans ce magasin est son rayon alimentation, pris d’assaut par les Londoniens encore plus que par les touristes, et qui regorge de spécialités européennes mais surtout de toute la palette des plats traditionnels britanniques remis au goût du jour : le Christmas pudding, traditionnellement imbibé de brandy, se trouve en version “Champagne”, dont le vendeur précise qu’elle est “plus légère”… sans doute une allusion à la légèreté française bien connue car la consistance du pudding, qu’on vous propose très aimablement de goûter, est toujours aussi intensément calorique.

Le temple de la gastronomie est évidemment Fortnum & Mason, où l’on trouve aussi tout ce qui fait l’originalité de la cuisine anglaise. En particulier ce fromage qui étonne toujours les Français car il est enfermé dans un pot en porcelaine et se conserve au réfrigérateur, le Stilton, sorte de bleu très relevé qui est aussi bon à consommer frais – avec des fruits, évidemment ici – que fondu dans la fameuse “Stilton soup” de chez Rules avec du céleri, malheureusement pas disponible tous les jours, il faut téléphoner avant...

Noël est sans doute le même que partout ailleurs cette année : moins de luxe, plus de quêteurs dans la rue, mais toujours le même afflux international de touristes, parfaitement intégré dans une ville elle-même totalement internationale. Les traditions locales rejoignent les traditions de partout ailleurs, et si dans les grands magasins on trouve des étalages de Panettoni italiens, il faut aller jusqu’à Covent Garden pour redécouvrir des saveurs fraîches et artisanales venues d’ailleurs.

Charcuterie française, confitures scandinaves, viande écossaise grillée, les fumets se croisent sans se mélanger parmi les stands installés en plein air, avec toutes les variétés de vin chaud (je déconseille formellement la version “alcohol free”) et de cidre de Noël, qu’on peut déguster assis dans la cour intérieure, loin des courants d’air glacés de la place.

Mention spéciale pour un jeune cuisinier argentin qui, outre ses pots de “dulce de leche”, un cousin sud-américain de la confiture au caramel et au beurre salé bretonne, fait cuire de savoureuses “empanadas” réglementairement fourrée avec de la viande de bœuf, de poulet, des épinards et du fromage.

Indescriptibles aussi car tous faits maison hors de tout standard habituel, les bonbons, gâteaux, pâtisseries, meringues, crêpes, gaufres et autres sucreries faits devant vous. Sans rien manger, on a déjà la tête qui tourne entre les odeurs et les effluves de vin chaud.

Petite mention quand même pour ceux qui, malgré les conseils ci-dessus, voudraient passer indemnes le cap des fêtes, et juste pour faire semblant comme ces publicités pour boissons alcooliques qui précisent que “l’alcool est dangereux”, je terminerai par un conseil diététique : on peut garder sa ligne en se contentant d’une salade du jour et d’un jus de carotte frais chez “Prêt à manger”, le seul fast-food diéto-compatible de Londres.

La bière en fête à Munich

Toujours répétitive et toujours différente, la fête de la bière à Munich est un rituel bicentenaire qui conserve une étonnante vitalité, en développant chaque année son affluence sans renier ses origines.

Au départ la célébration du mariage du roi Louis premier de Bavière (Louis II ne s’est pas marié, me dit-on), cette fête bavaroise a gardé toute son authenticité : elle reste d’abord une fête par et pour les Munichois, qui se préparent à l’avance et s’y rendent en cérémonie, avec des vêtements qui n’ont de montagnard que l’apparence mais sont souvent très élaborés et élégants.

Bien sûr c’est un événement touristique majeur, avec sa cargaison de touristes américains, italiens ou japonais surtout venus pour battre des records de dégustation de bière. Si l’on peut encore parler de dégustation au-delà de cinq litres avalés…

Mais peu importent les touristes, ce qui compte c’est la fête que se donnent entre eux les habitants de la capitale bavaroise avec, comme à la Féria de Séville (pardon pour la comparaison, elle risque d’être aussi mal perçue à Séville qu’à Munich), ses endroits réservés, ses tentes un  peu plus huppées louées par les familles et les entreprises du cru.

Culottes de peau s’arrêtant sous le genou et chemises brodées pour les hommes, robes longues et colorées pour les femmes avec un chemisier blanc au décolleté plongeant et très festif, chars à bière traînés par des trains de chevaux décorés de plumes, c’est tout un cérémonial qui préside à l’arrivée sur les lieux de l’Oktoberfest, dans le cadre malheureusement commercial d’un banal Luna Park.

 

 

Sous les tentes immenses décorées aux couleurs de l’une des marques de bière, les tablées sont autant d’espaces réservés par une même communauté de pareents, d’amis ou de colègues, où l’on s’installe à 16 heures pour un dîner qui s’étend jusquà 22h30, 23 heures – et peut se terminer ailleurs pour les plus courageux, car les tentes elles-mêmes ferment à 23 heures.

 

Une fois assis,  commence le spectacle incroyable de ces serveuses venues de tous les coins de la région, solides paysannes apportant dix bocks d’un litre à la fois – la sélection est sévère et les places sont chères car elles rapportent suffisamment pour que certaines serveuses aient cette seule activité dans l’année…

 

 

L’organisation est  rigoureuse, malgré l’impression trompeuse d’une immense confusion : il faut que ces serveuses gèrent simultanément les commandes de bière, de “radler” (le panaché mi-bière, mi-limonade), de bière sans alcool et même de jus de pomme, tous les bocks ayant la même couleur pour un non–initié. Le ballet de la bière qui arrive est incessant, et l’orchestre rythme son concert d’un même refrain tous les quarts d’heure: “ein prosit, ein prosit, ein prosit der gemütlichkeit !”.

On boit progressivement, en grignotant de la charcuterie, des bretzels, du poulet… Suffisamment pour s’animer sans s’enivrer, et pour reprendre avec la foule les refrains les plus connus, en chantant de plus en fort – et de plus en plus faux, mais personne n’y fait attention. On dans dans les allées trop serrées, on finit par  grimper sur les bancs, puis sur les tables… et trouver ça parfaitement normal, dans une ambiance très bon enfant.

Sans verser dans la trivialité, il faut quand même signaler que tout est prévu dans le moindre détail, même des toilettes pouvant accueillir des centaines de personnes, les “pissoirs”, à l’entrée desquels les buveurs posent leur chope pour respecter le panneau d’interdiction d’entrer avec de la bière. Le mariage de Louis 1er a dû être une fête phénoménale, pour avoir tant marqué l’Histoire !

Le temps des lasagne

Rien de tel qu’un dimanche tranquille pour préparer des lasagne au four, un plat familial ouvert à toutes les variantes (bolognaise, végétarienne, aux pâtes vertes ou blanches, etc.) et qui ne demande qu’une (grosse) heure de préparation. Et puisque Pauline m’a aidé aujourd’hui, je lui passe la recette : à toi de jouer, ma fille !

Le mieux est de commencer par la bolognaise, en partant des légumes : deux carottes, un ou deux oignons (selon la taille), une branche de céleri. Il faut hacher finement mais surtout à la main. J’ai essayé une fois au broyeur électrique et me suis retrouvé avec une purée de légumes qui tenait mal la cuisson.

On fait revenir les légumes à la casserole avec de l’huile - d’olive, bien entendu - jusqu’à ce que les légumes aient rendu leur eau et commencent à brunir en rétrécissant. C’est simple, il faut que ça sente bon. On assaisonne en complétant avec une feuille de laurier, du romarin ou du thym, selon l’inspiration.

Puis vient le moment d’incorporer la viande. La recette italienne dit qu’il faut du bœuf et de la pancetta (jambon) hâchés, d’autres indiquent du veau. Une fois, à Beyrouth, faute de mieux j’ai utilisé du mouton hallal, rien d’autre à portée de la main. Honnêtement , ce n’était pas génial. Mais il fait savoir innover et improviser.

Une fois la viande cuite en se mélangeant aux légumes, on peut ajouter un demi-verre de vin blanc, mais ce n’est pas grave s’il n’y en a pas.

C’est donc l’étape suivante, celle des tomates. Certaines recettes parlent de tomates cerises, c’est une aberration. La tomate cerise doit être mangée crue. En Italie on utilise de grosses tomates olives mûries au soleil, bien molles. On peut essayer des cœur de bœuf, mais elles ont moins de goût cuites.

 

Alors on peut tricher, comme des millions de familles italiennes : c’est la boîte de tomates pelées (Pomodori pelati Cirio, par exemple), entières à écraser, ou en cubes, ou même en pulpe. Pour la couleur il faut compléter avec une petite boîte de  concentré de tomate. Et puisqu’on dit tout, il faut ajouter un morceau ou deux de sucre (ou trois cuillers à café) pour chasser l’amertume de la tomate.

Le jus étant fini, il faut le laisser mijoter sur le feu. Pendant ce temps on prépare la béchamel dans une autre casserole : beurre à faire fondre, farine à faire blondir dans le beurre chaud, lait à ajouter doucement pour éviter les grumeaux, sel, poivre, muscade (important). Une fois prête, on coupe le feu et on la laisse dans la casserole.

Dernière étape, les pâtes. Les puristes ont chez eux la machine à faire les pâtes fraîches. C’est certainement meilleur, mais il faut facilement une heure de plus sinon davantage. Parmi les pâtes du commerce, si on n’a pas de pâtes semi-fraîches, il faut prendre dans les boîtes de lasagne (Panzani à éviter, Barilla à la limite, De Ceccho de préférence).

Autrefois il y avait les pâtes à faire cuire, une bonne dizaine de minutes, et qu’on immergeait deux ou trois à la fois pour éviter de se retrouver avec une masse compacte et collée. Aujourd’hui il existe les pâtes pré-cuites, qu’on peut mettre directement dans le plat, mais elles sont impossibles à découper à sec si l’on n’a pas un plat carré. Je recommande de les amollir deux minutes dans l’eau bouillante, ce n’est pas plus long et c’est plus facile pour les mettre dans le plat.

Tous les ingrédients sont prêts. Il faut construire l’édifice, c’est aussi sympa que d’étaler beurre et confiture sur une tartine. Il faut un plat à four, un peu de beurre au fond, une première couche de pâtes. Puis une couche de sauce tomate, une deuxième de pâtes, une troisième de béchamel – sans oublier d’ajouter ici du parmesan, et ainsi de suite. Aujourd’hui nous avons réussi à empiler quatre étages de bolognaise et quatre de béchamel, avant de recouvrir la dernière couche de béchamel d’un lit d’Emmenthal (pas classique, là non plus, mais c’est meilleur pour le gratin).

Les puristes auraient mis de la mozzarella. C’est toujours rigolo, une mozzarella qui file, mais ce n’est pas obligatoire. Le plat est prêt pour aller au four préchauffé (à 200°). La recette disait vingt minutes mais c’est comme un rôti, ça dépend en fait de l’épaisseur. Là, avec huit étages, il a fallu une grosse demi-heure. Le résultat n’était pas décevant, selon des sources proches du dossier.

Chasse à la morille

Il n’y a pas que la cueillette des œufs dans les jardins, à Pâques, il y a aussi un autre type de sport qui est la chasse à la morille sauvage. Ce petit animal, qui vit en bande, se dissimule dans les endroits les plus insolites avec un don inné du camouflage.

En Périgord, la tradition est de traquer la morille à la lumière de la lune, lorsqu’elle se croit invulnérable et qu’on peut la surprendre et la saisir par les oreilles. On peut la découvrir sur du gravier, où elle reste immobile en pensant ne pas être vue, ou par groupe de deux ou trois à proximité des murs de pierre et des souches, avec une prédilection pour les souches de frêne et de bouleau.

Alors que le bon sens commun voit les champignons réfugiés dans les creux moussus et humides, à l’ombre du sous-bois, la morille est plus intelligente car elle va fréquenter les coteaux exposés au soleil, moins battus par les fongivores, où elle dresse sa crête avec insolence et désinvolture. Ce qui ne l’empêche pas d’être finalement rattrapée par le chasseur aguerri, s’il sait agir vite.

 

Car le plaisir de la chasse aux morilles est évidemment, comme toujours à la chasse, dans la possibilité de cuisiner et de savourer ce gibier rare puisqu’il n’apparaît que quelques jours par an, entre fin mars et début avril. Un gibier qu’il faut servir avec tout un cérémonial.

 

 

  Telle une méduse de terre, la morille doit être rincée à l’eau pour la débarrasser du sable et des petits insectes qui la parasitent, et l’opération doit être répétée une fois qu’on a coupé l’animal dans sa longueur, car il n’est pas rare d’y découvrir de petits perce-oreilles qui s’échappent en gémissant.

 

 

Comme la méduse, la morille est toxique, à cause de l’acide helvélique qu’elle contient. Raison pour laquelle il faut la faire cuire une petite demi-heure, pendant laquelle elle dégorge son eau et permet à l’acide de s’évaporer.

 

 

 

La cuisson est affaire de doigté, car il faut faire réduire le jus sans faire perdre à la morille sa fraîcheur et sans l’exposer à un feu trop vif. Et si l’on a la chance d’avoir également capturé des cèpes, il faut évidemment les faire cuire à part au risque de confondre leurs saveurs.

 

 

Le summum, c’est évidemment l’omelette périgourdine aux pommes sarladaises, avec cèpes et morilles et une pincée de persil. Pas d’ail sauf une pointe dans les pommes de terre, celles-ci revenues au gras d’oie du foie gras de la veille…  Un vrai repas de chasse !

Raisin, or et pourriture

Il est fascinant de découvrir que le vin aux reflets dorés qui accompagne le mieux le foie gras, le Monbazillac, est le résultat d’une alchimie qui transmute le raisin pourri en un vin liquoreux exceptionnel grâce aux vertus d’un champignon bénéfique…

 

 

Ce champignon, le Botrytis cinerea, se développe dans un contexte géographique très particulier où l’ensoleillement nécessaire à la maturation du raisin est entrecoupé de moments de fraîcheur et d’humidité. C’est le cas des coteaux de Monbazillac, exposés au nord, sur la rive gauche de la Dordogne, face à la rive droite où s’épanouissent les vins de Bergerac.

Une terre à la fois calcaire et argileuse, qui retient l’humidité sous la surface, reçoit les cépages de muscadelle, sauvignon et sémillon, qui produisent un beau raisin fruité. C’est là, sur les pentes dominées par le château de Monbazillac, qu’intervient le champignon Botrytis cinerea.

 

Responsable de dégâts aux cultures de fruits et de légumes, comme la fraise ou la tomate, qui s’appelle alors la pourriture grise et doit être combattue par des fongicides, le champignon produit sur le raisin ce qu’on appelle une "pourriture noble" – il ne faut cueillir que les grains qui sont atteints – et donne des vins liquoreux et moelleux comme le Monbazillac, le Sauterne ou le Tokaj.

Il faut prendre le temps de visiter le grand château du cru où, au-delà d’une histoire passionnante liée aux guerres de religion – on est ici en terre huguenote – on découvre dans les caves un musée historique du vin et de la culture de la vigne.

 

Outils de taille de la vigne, outils pour faire les tonneaux, barriques et bouteilles, les vitrines sont pédagogiques et faciles à découvrir.

 

  Les plus intéressantes sont bien sûr  celles présentant des bouteilles rares. Inutile de dire qu’après la sortie, dans les communs, la coopérative vinicole offre une dégustation du vin doré de Monbazillac – le 2002 est remarquable…

Mais le mieux est quand même de repartir avec ses bouteilles et de prendre le temps de déguster ce vin très particulier avec la cuisine périgourdine…

Une découverte à savourer sans se presser, entre amis et amateurs éclairés, sans devoir faire attention à reprendre la route !