Il a fallu appeler à l’aide l’association des “Pizzaioli Napoletani”, les fabricants de pizza de Naples, pour annuler une décision absurde de l’administration sanitaire qui avait interdit l’utilisation d’un plan de travail en marbre pour étendre la pâte, un moment particulièrement important dans la confection de la pizza.
Cette nouvelle, rapportée comme locale par la presse italienne, est en réalité planétaire : la pizza est sans doute le plat le plus répandu au monde, et les clés de sa qualité restent encore et toujours la qualité de la farine utilisée et le travail de la pâte, au rouleau et sur un plan de marbre enfariné.
C’était l’agence sanitaire locale (ASL) de Potenza (Basilicate, sud de l’Italie) qui avait émis une interdiction à l’encontre d’un restaurant local qui préparait sa pizza sur une plaque de marbre de Carrare. Le motif invoqué était que le marbre ne correspondait pas aux normes sanitaires et qu’il fallait un plan de travail en acier.
Emoi du pizzaiolo, qui avait fait intervenir à son profit le maire de Carrare et l’ASL de cette même localité toscane, évidemment indignés de cette interdiction. Mais c’est l’avis des “pizzaioli” de Naples qui a finalement convaincu les autorités sanitaires de Potenza : celles-ci viennent de lever l’interdiction et le pizzaiolo peut à nouveau rouler sa pâte sur sa plaque de marbre, comme dans toutes les pizzeria qui se respectent.
Outre qu’il est esthétique, le marbre de Carrare fait partie du paysage alimentaire italien : les boucheries, charcuteries et poissonneries traditionnelles ont toutes des étals en marbre blanc. Imposer l’acier partout serait totalement absurde. Au fait, si on suit la même logique, la pizza est encore roulée à la main, ce serait sans doute plus propre si c’était fait à la machine…
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