Pensées sur la planète

Les derniers rétameurs

C’est un endroit perdu dans les collines toscanes entre Lucques et Pistoia, assez difficile à trouver. L’adresse est à Pescia, mais il faut en fait sortir de cette petite ville très ancienne, renommée pour ses pépiniéristes et autrefois pour ses usines à papier, et remonter plein nord le Val di Torbola par une route qui serpente sous les arbres pour arriver jusqu’au pied du village de San Quirico. Pas de numéro de rue ni d’enseigne sur cette petite enfilade d’ateliers à flanc de colline, juste une vieille camionnette jaune qui sert de repère.

La coopérative « Valle del Sapere », pour vallée du savoir, est le précieux réceptacle d’un savoir très ancien qui faisait autrefois la richesse de la région et qui a pratiquement disparu, du fait de l’exode rural et des productions industrielles de masse privilégiant les casseroles bon marché, légères et peu durables.

Jimmy, qui dirige la coopérative, met son énergie à sauvegarder cet artisanat de l’étamage et du rétamage menacé de disparition. L’ouvrier le plus ancien, Mauro, son beau père, a connu l’époque où les artisans étameurs étaient ici plusieurs centaines, quelque 800 en tout. Il ne reste aujourd’hui que deux ateliers, celui de la coopérative qui fait travailler une dizaine de personnes dont quelques jeunes, et un autre avec un seul ouvrier.

« Il n y a pas si longtemps, on ne réparait plus, on jetait, commente-t-il. Mais les prix ont explosé : un métal qui autrefois coutait 4,50 euros le kilo peut valoir aujourd’hui 10 fois plus. Alors les gens viennent faire réparer leurs ustensiles, comme les grands moules plats qui servent à faire de la galette toscane de ceci, les pois chiches… »

Il soupèse les vieilles casseroles en cuivre qu’on lui apporte. « Regardez cet objet, comme il est lourd, c’est du métal massif, on voit qu’il a été entièrement fait à la main, même les clous, c’est du travail italien ou français ». Il tambourine sur le fond de la casserole pour la faire tinter, et compare avec une poêle récente, plutôt légère, dont il ne sort qu’on son étouffé. « Voilà, celle-là ça ne vaut pas la peine de la rétamer ».

Le rétamage d’un ustensile ancien est aussi complexe que l’étamage à neuf. C’est un travail qui se fait à la main, avec méthode et beaucoup de temps. « Le temps on en a, ce qui manque c’est le métal ». Etain, cuivre, fer, la coopérative commande les métaux par quintaux mais les livraisons sont lentes et tardives, ce qui aujourd’hui paralyse l’atelier. Un atelier rempli de toutes sortes de métaux, cuivre, laiton, fer et bien sûr étain, sous toutes les formes et dans des fûts ou des caisses.

D’énormes machines-outils voisinent avec les établis où s’entassent les outils traditionnels, qui restent la base du travail ici. Les machines-outils sont bardées de grilles, comme encagées. « Ce sont des règlements qui nous imposent ces protections supplémentaires, les normes et les règlements sont ce qui nous handicape le plus car on ne peut pratiquement plus rien faire sans autorisation explicite ». Mauro a fabriqué lui-même une machine pour faciliter la manipulation de certaines pièces : « ça peut paraître bizarre, mais les pièces plus petites et plus profondes demandent plus de travail que les grandes, à cause de la profondeur : il faut pouvoir atteindre le fond ».

De fait, l’atelier est pratiquement vide aujourd’hui, faute de travail. « Mais nous avons des jeunes, et je suis heureux de les former pour leur transmettre mon savoir », se réjouit Mauro. Apporté deux semaines plus tôt, un grand plat rond libanais en cuivre rouge, avec son couvercle assorti, a été rétamé à l’intérieur et poli à l’extérieur. Il est rutilant. « Ce n’est pas un travail italien, dit-il avec une pointe de condescendance, mais c’est un très bel objet quand même, avec ça vous pouvez repartir pour quarante ans ». Quarante ans, c’est justement l’âge de ce cadeau de mariage qui a survécu aux guerres et aux déménagements, et va pouvoir accueillir d’autres poulets à l’ail et au citron façon libanaise…

Et c’est bien la qualité du travail de réparation et de restauration qui fait que cet endroit in accessible reste aujourd’hui recherché : on se passe l’adresse de bouche à oreille, entre connaisseurs, c’est le rétameur qu’on vient voir depuis Pise et Florence, et de plus loin encore, car c’est l’un des derniers rétameurs.

 

Et pour en voir un peu plus, une petite visite en vidéo :

  

Salade de palmito aux puntish

Voici une recette simple et goûteuse pour les repas d’été à la campagne. Une recette de mes amis Achuar de Napurak, sur la rive du fleuve Pastaza. Les ingrédients sont : une pirogue, une hache, une machette, une marmite, cinq ou six bananes vertes, sel et piments pour l’assaisonnement.

Prendre la pirogue et gagner la zone habituelle où on chasse le puntish, cette délicieuse larve de charançon. Commencer par repérer une souche ou un tronc de palmier abattu, c’est facile, on se repère à l’odeur pestilentielle qui se dégage de l’arbre en décomposition.

A la hache et à la machette, on dégage des pans d’écorce et de bois dur pour arriver au cœur putréfié, fibreux et rougeâtre et qui dégage une certaine chaleur. Avec les doigts, on commence à fouiller dans cette masse où grouillent beaucoup de petits vers mais ce n’est pas ça qu’on cherche. Ce sont les larves de charançon qui font cinq centimètres et plus et qui se cachent sous la fibre. Un extraire de patience car il faut extraire la bête sans la casser.

Et bien sûr, de même qu’on goûte les fraises ou les cerises au marché, il faut goûter une ou deux de ces bêtes pour apprécier leur fraîcheur. Si elle gigote, c’est qu’elle est vraiment fraîche et il suffit de couper avec les dents son horrible tête noire de charançon pour la calmer. Ensuite on gobe la larve et le corps explose dans la bouche avec un jus rosâtre.

Franchement, ce n’est pas si mauvais. Une fois surmonté l’a priori culturel, le même qu’ont les étrangers qui voient les Français manger des huîtres et des escargots, le goût n’est pas mauvais du tout. Et c’est nourrissant, ce qui est fondamental dans la forêt vierge et encore plus pour un buffet campagnard.

Le travail est lent, il faut une bonne heure pour en réunir une trentaine, qu’on coince ensemble dans une feuille repliée et liée avec une herbe. C’est suffisant pour quatre personnes.

C’est ensuite qu’on va se procurer le palmito. Il s’agit de repérer un palmier de quatre à cinq mètres de haut, de dégager les broussailles autour, de le nettoyer des lianes et de d’enlever les troncs extérieurs car il y en a plusieurs qui entourent le tronc principal. Tout ça à la hache, en coupant le tronc à bonne hauteur.

Quand il est coupé et qu’il tombe, on va attaquer la partie abattue sur le sol en returant l’écorce et les épaisseurs successives jusqu’à arriver au cœur. Là aussi on goûte et c’est délicieux, c’est bien meilleur que le cœur de palmito en boîte de chez Bonduelle ou Daucy. Le tronc coupé reste au sol et servira de réserve à larves pour les prochains.

Ensuite on revient à l’emplacement du pique-nique préalablement équipé d’un feu de trois grosses bûches sur lesquelles on fera bouillir la marmite. Quand l’eau bout, jetez-y les petits paquets de feuilles de cœur de palmier finement haché et fourré de larves entières, ainsi que quelques bananes vertes.

Quand c’est prêt, servir sur de grandes feuilles de bananier en guise de nappe, chacun assaisonne à son goût et c’est très bon !

Le dessert est à chercher autour de cette finca qui sert de relais de chasse, et on trouve de la papaye, des petites naranjillas et même une gousse de cacao. Pour desservir, pliez les feuilles de banane et jetez-les un peu plus loin, les fourmis se chargeront du reste.

Comptez trois bonnes heures de préparation, et bon appétit !

Wayusa au coin du feu

La pratique du tea time est ancestrale chez les Achuar, sauf qu’au lieu du five o’clock tea ils font ça à 4 heures du matin avec une infusion de feuilles de wayusa (ilex guayusa), d’où le nom de la cérémonie. Plus qu’un rite purificateur, c’est une occasion d’échange familial et avec l’invité de passage, le rare moment où on parle longuement de tout sans se presser.

La feuille de wayusa est une sorte de thé mais avec des qualités stimulantes plus proches du café puisqu’elle contient de la caféine. Les feuilles coupées la veille, ou séchées auparavant, sont mises à bouillir puis restent dans l’eau à infuser au moins une heure et souvent beaucoup plus, ce qui peut faire varier la couleur de l’infusion. Et lorsque l’épouse se réveille la première elle ranime les braises pour réchauffer l’infusion, qui se boit tiède. Le père de famille, ceux des membres de la famille qui participent, tout enfant d’au moins huit ans mais plus souvent on les laisse dormir, ou l’invité extérieur prennent un siège dans la pénombre et on s’assied autour du feu rougeoyant qui bientôt éclaire un peu la scène.

L’épouse distribue des demi-calebasses ovales pleines d’eau et chacun commence par se rincer la bouche plusieurs fois en crachant l’eau par terre. Puis chacun plonge ce bol ovale dans la marmite pour commencer à boire, en laissant les feuilles. On boit lentement, en se réveillant, en échangeant quelques propos, mais la vraie conversation viendra après. Car il y a un avant, puis un après.

L’avant, c’est de boire pendant une demi-heure ou plus, bol après bol, jusqu’à un litre de cette infusion tiède, jusqu’à en éprouver l’écœurement. C’est précisément le but. Et chacun se lève discrètement, sort de la cas et dans les fourrés ou le sous-bois autour de la cas pour vomir, quitte à provoquer le vomissement s’il tarde. Puis on va satisfaire d’autres besoins, et on descend jusqu’à la rivière pour finir de se purifier. Quand la crue et le courant le permettent, bien entendu.

L’après, c’est quand chacun revient s’asseoir autour du feu désormais bien réveillé lui aussi, et que la mère de famille distribue des bols, ronds et cette fois en argile cuite, peinte et décorée de motifs géométriques, avec de la chicha, la bière de manioc mâché et fermenté, le nijiamanch.

C’est une des rares occasions où hommes et femmes se mélangent dans la partie normalement réservée aux hommes, sauf s’il y a un seul feu allumé dans la partie des femmes. Là aussi, on peut passer une demi-heure, une heure, le temps que le jour se lève et il le fait plus tardivement en hiver.

On parle du passé, des grands-pères, des traditions, mais aussi des études de l’aîné qui va partir à la ville, des projets pour la famille, du programme des jours à venir. C’est le moment le plus passionnant dans les échanges avec le village car on prend son temps, le père de famille parle librement dans cette atmosphère de presque intimité.

Et selon la saison, les parents sortent très tôt et profitent des heures fraîches pour aller travailler, car l’été tout s’arrête en milieu de journée quand la chaleur devient insupportable. Quant à l’hôte de passage, rassasié par sa dose de chicha, il part quand même à la recherche du bistrot du coin pour un petit café-crème avec croissant au beurre. Puis se rend compte qu’il a abusé de la wayusa.

Et si le rite purificateur surprend la première fois, on ne s’y habitue pas complètement mais on éprouve un certain plaisir à venir partager ce moment privilégié de l’intimité de chaque famille, ce qu’offre cette communauté de Napurak sans aucune réticence.

La revanche du vrai chocolat

C’est officiel, le gouvernement équatorien veut doubler sa production du cacao d’ici 2030, pour passer d’un chiffre d’affaires de 700 millions de dollars en 2018 à 1,4 milliard $ en 2030. C’est le responsable du Projet Café-Cacao au ministère de l’agriculture et de l’élevage qui l’a annoncé, dans le cadre du programme « Équateur, pays du meilleur chocolat », car c’est ce pays qui a « inventé » le cacao et qui prétend en avoir toujours la meilleure qualité.

Si ce sont les civilisations mexicaines qui ont développé l’art de préparer le chocolat, il n’y a plus de doute sur l’origine botanique et la production de la fève de cacao en Équateur, plus de 3.500 ans avant JC. Un archéologue français, Francisco Valdez, a localisé cette origine dans le canton Palanda de l’actuelle région de Zamora Chinchipe, dans le sud de l’Amazonie équatorienne. Les vases qui y ont été exhumés contenaient des fèves de cacao qui ont pu dater exactement leur âge : 5.500 ans. Lire l’article du CIRAD sur ces fouilles

J’ai eu l’occasion de lire une thèse universitaire sur le « Gran Cacao », malheureusement non publiée, de Veronica Costales, en dégustant un chocolat chaud très pur à la « Republica del Cacao » du vieux Quito, un salon de chocolat (salon de thé serait inapproprié). Cette chercheuse équatorienne a étudié en détail l’histoire du cacao et la raconte avec de savoureux détails, après avoir consulté archéologues, agronomes, historiens et économistes.

Si les populations indiennes de cette partie accidentée de l’Amazonie avaient découvert les vertus énergétiques de la fève de cacao, ce sont étonnamment les singes et les écureuils, qui appréciaient la pulpe douceâtre du cacao, qui contribuèrent à l’extension géographique de cette plante dont ils emmenaient les graines. Le cacao fut ainsi progressivement cultivé dans les provinces de Macas, de Tena et jusqu’à la frontière colombienne. Les indiens d’Amazonie fournirent le cacao aux populations plus développées des Andes et on pense que le cacao commença à être cultivé au début du 12^e siècle, puis commercialisé auprès des autres peuples de la région, jusqu’au Mexique.

Ce sont en fait les Mayas puis les Aztèques qui ont développé le breuvage du chocolat avec ses propriétés stimulantes, ce qui en faisait une boisson sacrée – bien avant que les Européens ne baptisent le chocolat la boisson des dieux. Les Mayas l’avaient nommée kai kale, la boisson amère, ce qui fut transformé par les Aztèques en cacahuatl ou xocoatl.

Les conquistadores espagnols découvrirent le cacaoyer au pays de l’El Dorado, l’Équateur, et constatèrent que la fève avait une certaine valeur puisque les Indiens s’en servaient comme monnaie. Lorsque Cortès conquit le Mexique, il fut reçu en 1519 par l’empereur aztèque Moctezuma II qui lui tendit une coupe en or avec du cacahuatl. Les Aztèques buvaient le chocolat froid, avec du maïs et des épices, et sans sucre donc amer. Ce sont les Maya-Quiché du Guatemala qui introduisent le cacao en Espagne en 1544.  Mais pour être accepté et apprécié en Europe il fallait changer la recette, ce que firent les Espagnols en le sucrant et en le servant chaud.

Très vite le cacao va devenir une denrée recherchée, et les Espagnols commencent à l’exporter de Guayaquil vers 1593. Les bateaux transportant le cacao seront aussi convoités que ceux transportant de l’or et attaqués par les pirates et les corsaires. Mais si les Espagnols savent apprécier ce nouveau cacao, ce sont les Italiens et Néerlandais à partir de 1615, les Anglais en 1657 et les Français en 1659, qui vont en percevoir le caractère exceptionnel et développer l’industrie du chocolat.

La découverte du chocolat chaud en Europe est une révélation qui va devenir la mode des souverains et de leur cour. Charles Quint, les Médicis, et surtout Louis XIII et Anne d’Autriche puis Louis XIV et Marie-Thérèse contribuent à en imposer la mode. Versailles était devenu un palais du chocolat, que le roi offrait à la cour et à ses invités.

Détail amusant selon cette chercheuse, les Jésuites vont activement participer à développer le goût et la consommation du chocolat en Europe, un péché véniel de gourmandise, tout simplement parce qu’ils étaient eux-mêmes producteurs : en 1689 ils exploitaient 51.000 cacaoyers en Equateur…

Le cacao équatorien est dont celui produit sur le versant oriental des Andes, et appelé « cacao de arriba », le cacao d’en haut, alors que celui planté sur la côte Pacifique était le « cacao de abajo » ou « corriente », plus facile à exporter par le port de Guayaquil. Ce cacao d’en bas va se développer à la suite d’épidémies frappant les populations amazoniennes, qui entraînent un certain nombre de planteurs et d’indiens à venir s’installer sur le littoral, contribuant à un fantastique essor de Guayaquil : la région du Guayas produisait à la fin du 18^e siècle plus de 1.000 tonnes de cacao sur 4.000 hectares de culture.

C’est en 1828 que le Néerlandais Coenraad Johannes Van Houten développe le processus de transformation du cacao en chocolat en poudre, c’est en 1879 qu’on invente les tablettes de chocolat au lait…

En 1922 les plantations de l’Amazonie équatorienne sont dévastées par des virus, et la chute du commerce mondial avec la crise qui culmine en 1929 va profondément déstabiliser l’économie équatorienne, avec la chute de la monnaie nationale, le sucre. Beaucoup de planteurs qui s’étaient endettés en spéculant sur leurs profits futurs font faillite, et les concurrents de l’Équateur développent leur production de cacao : Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire et Brésil notamment qui vont occuper une place croissante dans les décennies suivantes.

Avec une production actuelle de quelque 300.000 tonnes de fèves en 2018, l’Équateur veut consolider sa position face à ses concurrents dont la Côte d’Ivoire (1.250.000), le Ghana (900), l’Indonésie (220), le Cameroun (250), le Nigeria (245) et le Brésil (195). Les plantations de cacaoyers occupent 560.000 hectares aujourd’hui, l’objectif est de les porter à 700.000 en 2030 pour rattraper se concurrents et retrouver son rang. Mais l’objectif reste autant la qualité que la quantité, et quand on parle ici de chocolat on évite d’évoquer ces produits à base de pâte de noisette qui ont envahi le marché mondial et perverti le goût des plus jeunes (je n’ai cité aucune marque).

Bazar solidaire syrien

Une action “militante” franchement accessible aux moins motivés, c’est d’aller d’urgence au “Bazar de Noël pour les écoliers syriens”, organisé par l’association Souria Houria (Syrie Liberté) au 34 rue de Cîteaux dans le 12e arrondissement de Paris, dans le local de l’association “Génériques”.

Entre tissus brodés, savons et bougies, mais aussi fruits et légumes confits, gâteaux à déguster sur place ou à garder pour Noël, c’est un bon moment qu’on passe dans cette caverne d’Ali Baba – la vente se passe dans la cave voûtée - et un geste facile de solidarité avec ces Syriens qui se sont mis en quatre pour accueillir leurs visiteurs…

Un concert du groupe Zeska conclut ce samedi soir la première journée du Bazar, mais il reste toute la journée de dimanche pour aller déguster les plats typiques confectionnés par toutes ces Syriennes d’Alep, d’Homs, de Damas et d’ailleurs avec leurs familles, ainsi que les confitures les plus originales (dont aubergine, rose, miel de caroube, pamplemousse rose et pistache-caramel).

Les tables alignées avec des nappes blanches ou des nappes syriennes, alternent spécialités gastronomiques et objets d’artisanat, avec quelques objets anciens qui ne sont pas pour autant des antiquités mais peuvent être de petits cadeaux originaux : verres peints et petits vases en couleurs, nappes et petits sacs brodés, bijoux originaux.

 

Dans les spécialités à ne pas rater, il faut explorer les biscuits, les fruits et légumes confits, les gâteaux alépins et les petites man’ouche bi zaatar (petites galettes au thym), il faut aussi goûter ce qui peut l’être, et même prendre le risque de découvrir ce qui n’est pas ouvert.

C’est donc une heure vite passée à bavarder avec ces Syriens de l’exil, de toutes générations, qui n’ont rien de triste et partagent un sentiment à la fois de fierté et de nostalgie de leur pays. Sans aucune violence verbale, sans outrance dans les propos, juste un stand à l’entrée pour rappeler le combat politique de l’opposition démocratique syrienne, qui se bat contre un double front, le régime et les terroristes.

  

Livres engagés, récits de détenus survivants, témoignages de journalistes ou d’universitaires dont Nicolas Hénin et Jean-Pierre Filiu, on trouve les derniers publications de référence pour ceux qui refusent de choisir entre la peste et le choléra, entre Bachar et Daech.    

Souria Houria est un groupe fondé en 2011 par des Syriens et des Franco-Syriens, rejoints par des Français sympathisants, qui se veut une tribune ouverte à tous ceux qui, autour de Farouk Mardam et d’autres intellectuels syriens, se battent pour une Syrie démocratique, fondée sur l’Etat de droit et l’égalité entre tous les citoyens et le respect des droits de l’Homme qui garantisse la coexistence pacifique des différentes ethnies, religions, opinions et catégories socioéconomiques.

Cépages étrusques

Aussi riche en vignobles fameux que la Toscane de l’intérieur (Chianti, Montalcino, Montepulciano), la Toscane maritime offre d’excellents crus, grands et petits (Sassicaia, Val di Cornia), tout en affichant les origines les plus anciennes puisque remontant aux Etrusques. J’avais découvert l’année dernière la production très particulière, dans un site unique, du domaine de Petra à Suvereto, cette année j’ai exploré celui de Poggiorosso qui s’enorgueillit d’élever un vignoble là où les Etrusques, il y a deux millénaires, produisaient leur vin sacré, à côté de la baie de Baratti où ils déchargeaient et traitaient le minerai de fer exploité sur l'île d'Elbe.

Le site est unique, sur le promontoire de Piombino, juste en-dessous du plus vieux village de la région puisque Populonia, perché sur un piton au-dessus de la baie de Baratti, était l’antique Fofluna des étrusques, précisément du nom du dieu du vin, le Bacchus étrusque. Situation unique aussi puisque le vignoble s’étend sur six hectares perpétuellement ventés, face à la baie de San Vincenzo au nord et à la baie de Follonica au sud.

Des analyses sont faites aujourd’hui dans les laboratoires archéologiques pour retrouver les cépages des origines, à partir des pépins de raisin retrouvés dans les ruines des temples étrusques, nous explique Valerio, le jeune œnologue de Poggiorosso, responsable des assemblages actuels avec : cabernet sauvignon, cabernet franc, sangiovese et merlot pour le rouge, vermentino et viognier pour le blanc.

Les cépages sont clairement séparés, au milieu de deux hectares d’oliviers, vendangés et traités séparément jusqu’à l’assemblage final. Le domaine est tout jeune, une douzaine d’années à peine puisque la famille Monelli a acquis ces hectares de pinède en 2001 pour restaurer un vieux corps de ferme et planter son vignoble. Les premiers crus arrivent à peine à maturité, avec une exigence de qualité qui fait que le propriétaire se limite à moins de 40.000 bouteilles par an, toutes appellations confondues, ce qui limite encore ses possibilités à l’exportation. Mais pas ses ambitions : cette entreprise est typique de la PME italienne, lancée par un ouvrier électro-mécanicien qui a réussi dans son secteur et a voulu réaliser un rêve familial en produisant son vin.

Du reste, le haut de gamme en rouge, le Velthune, du nom du dieu étrusque de la fécondité et du changement de saisons, ne reçoit son appellation que les années où le propriétaire et son œnologue décident qu’il a atteint le niveau auquel ils aspirent, après avoir mûri seize mois en barrique et seize mois en bouteilles. Un peu comme le haut de gamme de Montalcino, auquel le jury des producteurs locaux attribue l’appellation Brunello les bonnes années, et simplement Rosso di Montalcino les autres. Et quand le Velthune n’en est pas un, le cabernet sauvignon qui le compose à 100% « redescend » sur le Fufluna, vin jeune et fruité d'entrée de gamme composé à 50% de cabernet sauvignon et à 50% de merlot, qui se boit frais et dans les deux ans, dans la bonne tradition bachique.

Vin rouge intermédiaire, le Tages est assemblé de sangiovese et de merlot avec un pourcentage variant selon l’année, ce qui fait que les années ne se ressemblent pas dans la recherche en cours d’une plus grande maturité. C’est en tous cas celui qu’on trouve dans les restaurants de la région, où la concurrence est sévère avec des crus fameux et anciens. Le défi est de taille, pour un jeune producteur, et la production croît très progressivement : pour le Velthune, le plus exigeant, la production est passée de 1.300 bouteilles en 2012 à 2.500 en 2013 et 4.500 en 2014.

La production de blanc est également intéressante, dans une région qui en offre une palette très riche et très étendue. La modeste Phylika, esclave d’origine grecque dont on a lu le nom sur une céramique noire retrouvée sur l’acropole de Populonia, à 1 km à vol d’oiseau, a donné son nom au blanc d’entrée de gamme, 100% vermentino, jeune et frais pour l’été. Plus ambitieux, le Veive, du nom d’un hermès étrusque lanceur de flèches, a un caractère plus affirmé avec ses 100% de viognier, mais a rencontré un obstacle inattendu sur son développement : malgré une production confidentielle de 3.000 bouteilles par an, les avocats d’une célèbre veuve champenoise ont trouvé que la sonorité « Veive » était trop proche de la leur, et ont contraint Poggiorosso à rebaptiser son second cru de blanc en Feronia, déesse des bois et de l’agriculture…

Du coup, le meilleur des blancs est un sans nom, puisqu’il s’appelle du nom de son cépage, Vermentino. Un vin plus sérieux, totalement inspiré à la tradition locale et au respect d’un cépage parmi les plus anciens de la région, produit en toute petite quantité puisqu’il atteint le millier de bouteilles : un vin qu’il faut donc aller découvrir et déguster sur place.

Produit sur une péninsule balayée par les vents marins, ce terroir d’entre deux mers est riche et son potentiel important. Il promet beaucoup, mais il lui reste du chemin et des vendanges à parcourir avant de rejoindre le niveau des vins produits entre les collines de Bolgheri et de Castagneto Carducci. On m’a signalé un vin à 100% de cabernet franc à Bolgheri, je dois absolument aller dans ce coin pour le découvrir…

Flashmob contre l'alcool

Près de deux mille étudiants se sont massés samedi sur la Place des miracles devant la cathédrale de Pise, entre le Baptistère et la Tour, pour écrire en lettres géantes le slogan “L’alcool non fa miracoli” (l’alcool ne fait aucun miracle) pour protester contre l’alcoolisme chez les jeunes.

La scène a été immortalisée en quelques instants par le photographe spécialisé en vues aériennes Massimo Sestini, le Yann Arthus-Bertrand italien, mais il a fallu quelques heures pour préparer l'événement au centimètre près et arriver à discipliner la masse des jeunes volontaires et former des lettres compactes et lisibles, avec des piquets et des cordes tendues, un effort récompensé par le résultat. Voir ci-joint le petit film qui montre la délicate mise en place des étudiants.

Cette manifestation peu banale, lancée par neuf d’établissements de l’enseignement supérieur de la région de Pise, est un signal d’alarme lancé par les jeunes eux-mêmes, après avoir découvert les statistiques nationales : 8,2 millions d’Italiens sont considérés comme à risque de devenir alcooliques, 1,5 millions de consommateurs courants ont entre 11 et 24 ans, enfin 41,9% des jeunes de la tranche 18-24 ans déclarent consommer de l’alcool en-dehors des repas.

La presse italienne est pleine de ces faits divers où des jeunes perdent la vie à cause des excès de l’alcool, entre comas éthylique, violences d’après boire ou accidents de la route mortels. Plusieurs étudiants expliquent à la presse locale que les mélanges hard, les “shots” à base de vodka-Red Bull ou autres cocktails à base de gin et de rhum, sont souvent un tremplin vers d’autres expériences plus dures, la première étant évidemment la drogue.

Une urgence nationale, qui a justifié le déplacement de la ministre de l’Instruction publique Maria Chiara Carrozza – laquelle avait pour la circonstance revêtu le T-shirt de la manifestation, une Tour de Pise en train de boire de l’alcool – mais un problème qui déborde largement l’Italie si l’on considère les statistiques de l’alcoolémie dans les autres pays européens, la France n’étant pas mal placée dans le palmarès… La ministre a du reste évoqué la possibilité “d’exporter” cette initiative étudiante aux universités de Cambridge, Utrecht ou Lund en Suède ; elle aurait aussi bien pu citer quelques écoles de commerce françaises dont celles fréquentées par mes deux enfants, mais je crois que la tradition est généralisée dans tous ces établissements.

L’appel des étudiants n’est pas de nature radicale et intégriste, on est quand même en Toscane, pays du bon vin, du Chianti, du Brunello et du Sassicaia et de bien d'autres encore. “Nous sommes pour l’alcool comme plaisir mais avec raison, et contre l’alcool qui tue”, ont-ils dit aux journalistes de La Nazione et du Tirreno.

Le temple de Bacchus

En Italie, les expressions “perbacco” (par Bacchus) et “Diamine” (par Diane chasseresse) ont survécu à deux millénaires de culture chrétienne, et si “per Giove” (par Jupiter) est moins fréquent, les traditions païennes restent vivaces, dont le culte du vin hérité de la Grèce antique.

Au pays des Etrusques, qui ont les premiers importé les ceps, la vinification et les amphores grecques, le vin reste un art et, si les cépages d’origine ont sans doute disparu, il en est comme le Sangiovese, aux feuilles très larges et à la grappe dense et lourde, qui sont authentiquement locaux, à côté du Merlot, du Syrah et du Cabernet.

Si les plus connus sur la cote toscane sont les vins de Bolgheri dont le Sassicaia, et ceux de Montalcino dont le Brunello, la Maremme offre une grande diversité de terroirs et de crus, avec des vins de tradition mais de plus en plus des vins de recherche et d’assemblage avec des entrepreneurs qui, sans être forcément du cru, investissent dans la qualité, avec des œnologues réputés, pour créer des sites comme celui de la cave de Petra près de Suvereto, dans le Val di Cornia.

Cette cave est la rencontre de la famille Moretti, de Brescia, qui a décidé de mettre en valeur ce vignoble à travers le projet “Petra”, du professeur Attilio Scienza, enseignant la viticulture et l’œnologie à l’université de Milan et spécialiste des terroirs, et de l’architecte suisse Mario Botta, créateur notamment de la cathédrale d’Evry et du musée d’art moderne de San Francisco. qui a eu carte blanche pour créer ce temple bachique aux lignes étonnantes : adossé à mi-colline, cet ensemble tient du four solaire et du temple maya, à ceci près que l’escalier monumental n’est pas celui où coule le sang des sacrifices mais au contraire évoque les flots qui coulent du raisin pressé pour devenir ce sang des dieux qu’est le vin.

Les vignobles partent de la colline et descendent en pente douce vers le bas du domaine de 93 hectares, disposés en formes symétriques par rapport au monument central et répartis en fonction de la qualité de la terre et de l’ensoleillement, les récoltes s’étendant sur plusieurs semaines en fonction des cépages. La visite vaut le déplacement, mais sur rendez-vous, et permet d'apprécier tout le processus depuis la viticulture jusqu'à la vinification.

Le raisin une fois mûri est cueilli et amené dans des cuves en métal où il fermente une dizaine de jours avant pression, dans les premières salles du monument. Structures modernes, le traitement est séparé pour chaque cépage qui est ensuite mis à fermenter et décanter douze à dix-huit mois dans des fûts puis des barriques en chêne, dans des salles creusées à même la colline.

On s’enfonce dans un plan vertical jusqu’à aboutir à une longue galerie à la fraîcheur saisissante où reposent les barriques, presque 900 de différentes tailles – et l’exploitation en rachète une centaine par an. La visite, uniquement sur rendez-vous, vaut le déplacement et il faut juste surmonter le choc thermique quand on sort des galeries de la colline pour se retrouver sous le soleil d’été et attaquer la dégustation d’usage, pour comparer cépages et crus.

L’affinage et l’assemblage, faits par un œnologue français, déterminent la production annuelle, le haut de gamme, le “Petra” (70% Merlot, 30% Cabernet) n’étant assemblé que si la récolte “le mérite”. En entrée de gamme on trouve les appellations Zingari, Ebo et Mareto, et en milieu de gamme des monocépages, Quercegobbe (merlot), Potenti (Cabernet sauvignon) et Alto (Sangiovese). Après la mise en bouteille, le vin repose encore douze à dix-huit mois avant l’étiquetage et la mise en cartons.

La vinification et le vieillissement séparés permettent de satisfaire tous les goûts. A la demande du marché export, l’Australie a ainsi son “Treperuno” (trois pour un) et le Canada son “Chartier”. Ce sens de l’adaptation permet une production de 100.000 bouteilles par an, pour ce seul domaine qui a moins de dix ans d’âge dans sa forme actuelle. Vittorio Moretti, industriel dans le secteur de la construction, du bâtiment, et même de la construction navale avec Maxi Dolphin, possède plusieurs autres crus dont La Badiola près de Grosseto et Franciacorta près de Brescia… Le vin est à l’évidence un secteur qui ne connaît pas la crise, quand on joue sur la qualité.

Un paradis pour connaisseurs

Le bonheur n’est pas forcément d’aller chercher le soleil en hiver jusqu’aux Seychelles ou aux Caraïbes : la Méditerranée aussi a ses coins de paradis bien cachés, peints aux couleurs de la saison froide et qui offrent des plaisirs simples et rares.

Calamoresca en est un, et de choix. Une plage cachée dans un petit golfe toscan, au-delà de la pointe de Piombino qui s’avance vers l’île d’Elbe, à l’entrée d’un parc naturel dont la nature est totalement préservée.

Remplie l’été par ceux qui connaissent cet endroit presque inaccessible, la plage continue à vivre au fil des saisons, fréquentée par les connaisseurs grâce à son petit établissement, le seul construit sur ce bout de rivage préservé.

L’équipe qui gère le “Calamoresca”, puisque l’établissement reprend le nom de la plage, c’est le couple dynamique de Paolo et Svetlana, avec qui l’expression “prendre un apéritif” se conjugue en heures et peut durer toute une journée et une partie de la nuit à la bonne saison, qui fait tout de même six mois, de mai à octobre.

Du coup, les clients de passage sont moins nombreux que les amis, tous habitants de Piombino et des environs, et l’ambiance est le plus souvent celle des “copains d’abord” avec l’envie de faire la fête et de déguster de bonnes choses.

Car l’équipe est renforcée par un magicien, Daniele, le chef qui adapte sa carte à la pêche du jour et aux arrivages de saison. Avec une inventivité inégalée, il compose des sonates sur les deux thèmes de la Toscane de mer, l’été, et de la Toscane de terre l’hiver, avec bien entendu des variations puisqu’il y a du poisson toute l’année. Mais c’est vrai que l’appétit est différent quand il fait très chaud et très froid, et l’hiver est raide en Toscane, même au bord de la mer…

Ses dîners à thème sont annoncés sur Facebook, la page de Calamoresca compte un bon millier d’aficionados et l’on vient parfois de loin pour ne pas rater la fête. Dernier évènement fin novembre, un dîner “chasse et gibier”, assorti d’une dégustation-découverte organisée par un viticulteur de la voisine Populonia, “Il Poggiorosso”, petit exploitant dynamique, sur des terres du golfe de Baratti cultivées depuis les étrusques, déjà grands amateurs de vin. Cuisine étrusque, cuisine méditerranéenne, nouvelle cuisine, difficile de démêler l’écheveau d’influences gastronomiques ! 

Il faut simplement faire confiance au chef et se laisser porter par un menu où les saveurs sont mises en scène par une présentation très attrayante, cette fois c'était autour du faisan, de la colombe, de la grive et du sanglier.

L’entrée, les “antipasti”, est une assiette avec un filet de colombe en cassolette avec olives et lard croquant, une brochette de grive “comme les faisait Maman” et un hamburger de sanglier avec polenta frite à la truffe noire d’Albe (Petto di colombo in casseruola con olive e pancetta croccante, spiedino di tordo come faceva mamma, hamburger di cinghiale e polenta fritta con tartufo nero di Alba). L’entrée est accompagnée d’un blanc Veive. En apéritif, un autre blanc, le Phylica, fait de vermentino (rolle) et de viognier.

Viennent ensuite les “primi” (premier plat), un appareil de pâte aux œufs farcie de ricotta et de cèpes au ragoût de faisan, avec des tagliatelle au chocolat et pigeon (pasta all’uovo ripiena di ricotta e porcini con ragù di faggiano ; le nostre tagliatelle al cioccolato con il colombo). Ce plat est accompagné d’un rouge “Tages”, assemblage de Sangiovese et Merlot.

Le plat de résistance (“secondi piatti”) était un braisé de sanglier et beignets de champignons des pinèdes à la tapenade (Brasato di cinghiale e tempura di pinacchiotti e crema di olive), arrosé d’un rouge Velthune (cabernet sauvignon) toujours de Poggiorosso.

Le dessert était un assemblage osé entre du Nutella et des fraises des bois, dans une crèpe très légère… comme l’ensemble du déjeuner ! Le menu du dîner de Noël est déjà prêt, et les réservations pratiquement complètes… Je n’en dis pas plus, il faut aller sur leur page... Dépaysement garanti ! 

Boucher français et plombier polonais

« Moi, boucher, je jette un os dans la mare de l’emploi » - voilà un cri du cœur qui réjouit, loin de toutes les théories alambiquées sur le chômage et sur comment le combattre, en attirant l’attention sur le fait que certains débouchés professionnels manquent de ressources et sont ignorés par les jeunes, trop orientés sur des filières généralistes.

Après le plombier polonais, sujet qui avait beaucoup agité la France en 2005 à propos de la directive Bolkenstein (Philippe de Villiers avait parlé de plombier polonais et d'architecte estonien), c’est donc le boucher français qui occupe le terrain, merci à Libération de lui avoir offert une page entière dans « Rebonds ».

Le boucher en question, Hugo Desnoyer, reste à son très modeste niveau et ne prétend pas donner de leçons d’économie, mais il a quand même créé 35 emplois en dix ans et formé de nombreux jeunes. Mieux que certains grands patrons qui ont fermé des milliers d’emplois ou délocalisé des usines entières, mais ce n’est pas lui qui en parle.

Que dit simplement ce boucher, plein de bon sens ? Qu’un de ses confrères boucher, dans une banlieue parisienne gravement touchée par le chômage, avait affiché une offre d’emploi d’apprenti boucher et qu'il n’a eu aucune réponse en deux ans : « il y a 4.000 ouvriers bouchers manquants. Et dans les autres métiers de bouche (charcutier, boulanger, pâtissier, cuisinier, etc.), c’est par dizaines de milliers que des emplois restent vacants. Des milliers de plombiers sont aussi introuvables, sinon à prix d’or ou polonais ».

Le problème n’est pas nouveau puisqu’il y a quelques décennies déjà, Fernand Raynaud avait moqué les racistes qui critiquaient “ces étrangers qui viennent manger le pain des Français”, avant de conclure que le boulanger avait fini par quitter le village… car il était un étranger… il y avait déjà pénurie de boulangers à l'époque !

Pourtant ces métiers ne sont pas plus pénibles que d’autres, et les conditions appréciables pour un jeune qui démarre, même sans formation : « chez moi, on peut gagner 2 300 euros net à 18 ans, nourri, logé », ajoute-t-il.

Le problème vient selon lui du manque de considération, pour ne pas parler du mépris, qui pèse sur les métiers manuels et artisanaux : « Les métiers manuels sont sciemment dévalorisés au profit des métiers «immatériels », où l’on garde "les mains propres", métiers bureaucratiques, de service, sans parler des professions dites "nobles". Alors que l’artisanat est le premier employeur en France, nous subissons le discrédit qui s’attache aux fonctions de nourrisseurs publics qui sont les nôtres ». (ci-dessus : boucherie La Renaissance, à Uzès)

C'est une évolution des mentalités, avec l’élévation du niveau des jeunes et la culture du diplôme, qui a « marginalisé des métiers supposés frustes, bons pour les recalés du système éducatif, du calcul mental et de l’orthographe ». Entre les parents et le système éducatif, ce sont toutes les filières professionnelles qui souffrent d’un handicap, face à la filière générale vers laquelle on se bouscule et « peu importe que ce soit au mépris des débouchés du marché du travail ».

« Des milliers de jeunes, loin d’être le rebut de la filière générale, devraient être orientés dès l’amont vers ces métiers d’avenir et ces bassins d’emplois que sont les mille et un métiers d’artisans, dans l’alimentaire et le reste ».

Notre boucher français ne désespère pas en voyant l’engouement nouveau pour la cuisine et la gastronomie : « rêvant sur le destin des grands chefs français, les apprentis cuisiniers sont désormais légion et savent qu’ils trouveront à l’étranger ces emplois qui sont l’image de la France ».

Mais il faudra selon lui une révolution culturelle, il utilise l’expression, pour inverser le cours des choses et ramener ces jeunes chômeurs, réels ou potentiels, vers des débouchés largement ouverts et où ils ont la possibilité de se valoriser. Je me contente de le citer mais il faut lire sa tribune en version originale, dans Libé, pour entendre les accents de sincérité de cet artisan fier de sa profession, et à juste titre. Et sans doute faudrait-il suggérer d'inclure des épreuves de mécanique et de cuisine dans la scolarité de l'ENA, pour sensibilier les futures élites aux métiers manuels ?